Montag, 16. Mai 2016

"... zeig doch mal dein Brot ..."

Diese Bitte äußerte Soni neulich im Kommentarbereich meines ersten FF-Beitrages, in welchem ich erwähnt hatte, dass ich wöchentlich Brot backen würde. Es hat zwar eine kleine Weile gedauert, bis ich Sonis Wunsch erfüllen konnte, doch nachdem es mir endlich gelungen ist, einige vorzeigbare Fotos zu schießen - Katzen sind erheblich einfacher zu fotografieren! - stelle ich heute mit Vergnügen mein Backwerk vor, welches ich regelmäßig aus dem Ofen zaubere.


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Brot in Form von ganzen Laiben (s. u.) backe ich sehr selten, weil sie bei uns, aufgrund ihrer Größe, erfahrungsgemäß zu einem Drittel vertrocknen. Dafür gäbe es zwar diverse Verwendungsmöglichkeiten, doch mir ist es lieber, von vornherein ef­fi­zi­ent zu wirtschaften, statt im Anschluss zu versuchen, "das Beste daraus zu machen". Ich habe mich also für eine kleinere Brotform entschieden und backe für die täglichen Mahlzeiten Bagels. Manche mit, manche ohne Loch. Das hängt damit zusammen, dass nicht jeder Belag "lochkonform" ist. Das Gewicht ist jedoch bei allen gleich, es liegt bei 100 g.

Mit der bekannten weichen amerikanischen Industrievariante haben meine Bagels rein gar nichts zu tun. Ich stelle mir sogar vor, dass ich, nachdem ich lange am Ursprungsrezept meiner Familie getüftelt und eine eigene bissfeste und überaus sättigende Dinkel-Vollkornvariante herausgearbeitet hatte, mit diesem Rezept ziemlich dicht an dem dran bin, welches vor Jahrhunderten auf europäischem Boden entstanden ist. Da der Teig in zwei Arbeitsschritten mit jeweiligen Ruhepausen gearbeitet wird und die Teiglinge vor dem Backen zudem angelaugt werden, dauert die Zubereitung insgesamt zwar einige Stunden, doch das Ergebnis entschädigt für alle Mühen. So ein Bagel, frisch aus dem Backofen (oder später getoastet), ist ein Gedicht!

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Ruckzuck zubereitet und immer ein ganz besonderer Genuss - der Makrelenbagel: Bagel aufschneiden. Beide Hälften toasten (ich stelle Stufe 4 ein). Die eine Hälfte mit (Apfel-)Meerettich (z. B. vegane Streichcreme), die andere mit gutem Tomatenmark bestreichen. Geräucherte Makrele auflegen, mit getrockneten Zwiebeln bestreuen. Wer mag, gibt noch ein paar Kapern hinzu oder verfeinert mit einer Prise Neptuns Traum. Beide Bagelhälften zusammenklappen und mit geschlossenen Augen genießen.

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Das Bagelrezept verwende ich auch für die Körnlinge, mische jedoch unter deren Teig eine Mischung aus Cashewnüssen, Sonnenblumen-, Sesam- und Kürbiskernen, die ich zuvor in der Pfanne geröstet habe. Außerdem füge ich das Brotgewürz von Alnatura hinzu. Ab und zu ersetze ich dieses durch eine der aromatischen Gewürzmischungen von Herbaria. Auch die Körnlinge werden vor dem Backen angelaugt und vor ihrem Verzehr getoastet. Bestreut werden unsere Körnlinge und Bagels mit Sesam, Mohn (oder einer Mischung aus beiden), Sonenblumenkernen, Chia und/oder grob gemahlenen Kürbiskernen.

Der Toaster kommt übrigens aus einem einfach Grund so häufig zum Einsatz: Ich bewahre Bagels/Körnlinge in Plastikdosen im Kühlschrank auf. Hier können sie mindestens 14 Tage gelagert werden, ohne zu verderben. Natürlich schmeckt kaltes Brot nicht sehr gut und auch seine Kruste hat ein wenig gelitten. Doch einmal kräftig aufgetoastet, schmeckt's wieder wie frisch aus dem Ofen.

Das funktioniert nebenbei bemerkt auch sehr gut bei Brioches, die ich gern vorrätig habe, um süßen Aufstrichen, aber vor allem meiner heißgeliebten Marillenmarmelade, die passende Grundlage geben zu können. Brioches backe ich im Dutzend (statt Weizen- verwende ich auch für diesen Teig Dinkelmehl) und friere ein, was nicht sofort gegessen werden soll. Sie tauen in kurzer Zeit auf und bekommen im Toaster ihre fluffige Struktur zurück. Aus diesem Grund backe ich sie auch "aus der Form", denn sonst werden sie zu hoch und passen (selbst halbiert) nicht in die Toastschlitze und seien diese auch noch so extrabreit.
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Im Augenblick entwickle ich ein Rezept für ein "Allzweckbrot". Es soll von weicher Konsistenz sein, aber trotzdem etwas Biss haben, also kein Toastbrot werden. Zudem wünsche ich mir, dass es von einer dünnen knusprigkrossen Rinde umhüllt wird.


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Je nach gewünschtem Verwendungszweck bereite ich entweder einen süßen Teig mit fruchtigen Gewürzen und/oder getrockneten Früchten oder einen salzigen mit kräftigen Gewürzen, getrockneten Oliven oder Tomaten zu. Das süße Brot bietet eine gute Alternative zu Keksen und Kuchen, die ungleich fettlastiger sind. Die andere Variante passt hervorragend als Beilage zu allen möglichen Mahlzeiten, seien es Salate oder Suppen/Eintöpfe, Fleisch- oder Fischgerichte.


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Wie auf den Bildern deutlich zu sehen ist, ist die Kruste zwar schön dünn geworden, doch dank des Zuckeranteils des eingesetzten "Süßgewürzes" ist sie zu dunkel geraten. Das Innere des Brotes kommt dem Zustand, wie ich ihn weiter oben beschrieben habe, jedoch schon sehr nahe. Beim nächsten Backgang werde ich darauf verzichten, die zuckerhaltigen Gewürze vor dem Backen auch außen aufzutragen und den Laib stattdessen mit einer dünnen Eigelb-Sojamilch-Schicht überziehen oder nur mit etwas Mehl bestäuben.
Mal sehen.


Ich mag solche Schöpfungsprozesse sehr und lasse mich nicht entmutigen, wenn etwas nicht gleich gelingt. Stattdessen lerne ich aus diesen Fehlern, indem ich mich so lange von einem zum nächsten begebe, bis ich am Ende das erreiche, was ich mir vorgenommen habe. Zeit spielt dabei niemals eine Rolle, denn es geht um den Weg und das Verstehen und da ist jeder Schritt gleich viel wert und gleich wichtig.

Besonders das Backen, und hier vor allem der Prozess des Teigknetens per Hand, nutze ich häufig für eine kurze Meditation. Sie klärt und öffnet meinen Geist und macht den Weg frei, für Inspirationen aller Art. Während solcher Versenkungen habe ich schon die wunderbarsten Ideen "eingegeben" bekommen, die manchmal überhaupt nichts mit dem jeweiligen Backvorgang zu tun hatten, dem Teig jedoch trotzdem gut bekamen: Wird dieser nämlich 10 - 15 Min liebevoll gewalkt und geknetet, geht er besonders locker auf und bekommt eine schöne Kruste.


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Ein weiteres Brot, das ich in abgewandelter Form häufig backe, basiert auf einem Rezept, welches ich vor einigen Jahren auf Sarahs Blog "My New Roots" gefunden habe. Sie nennt es "THE LIFE-CHANGING LOAF OF BREAD" und ich finde, dass sie diesen Titel passend gewählt hat. Da ich wegen meiner Testbäckerei nicht dazu gekommen bin, für diesen Beitrag ein Brot zu backen, um es abzulichten, bitte ich euch, solltet ihr an diesem besonderen Brot interessiert sein, auf Sarahs Rezeptseite zu wechseln.

Wie ihr der Collage schon entnehmen konntet, backe ich nicht nur unser 'täglich Brot', sondern auch Süßes für den Tee. Hierbei beschränke ich mich ebenfalls auf ein Rezept, welches ich schon sehr lange verwende und nach Gusto abwandle. Im Bild zu sehen sind die zartschmelzenden Varianten 'Matcha' (sehr köstlich zum grünen Tee) und 'Lemon' (eine Mischung aus Zitrone und Limone, passend zu kräftigen Schwarztees).

Wer gern Kekse backt (und sich auch ansonsten voller Begeisterung in der Küche bewegt) und darum ständig auf der Suche nach Inspirationen ist, dem empfehle ich wärmstens, Steph zu besuchen. Sie führt ein "Nicht-von-dieser-Welt-Blog", welches sich im Laufe der Jahre zu einer wahren Fundgrube der kleinen und großen Appetitlichkeiten entwickelt hat und einem exklusiven Kochbuch in nichts nachsteht.

Zum guten Schluss: Essen ist für mich nie nur Nahrungsaufnahme. Essen ist Genuss und Leidenschaft. Aus wenigen (guten!) Zutaten etwas Besonderes kreieren, ist für mich Herausforderung und spannendes Spiel zugleich. Seid ihr nun angesteckt, dann freue ich mich!



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Nachtrag: Zwei Tage nach Veröffentlichung dieses Beitrages war es endlich soweit: Aus meinem Ofen zog ich das perfekte "Allzweckbrot". Knusprige Kruste, dünne Rinde, die Krume weich und dennoch mit Biss. Ich bin hingerissen!


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Dies ist und bleibt selbstverständlich das Zauberwesen-Blog und so war der heutige Blick in unsere Küche die berühmte Ausnahme von der Regel, welche ich euch (und ganz besonders dir, liebe Soni) jedoch sehr gern präsentiert habe. Ich hoffe, dass euch dieser kleine Streifzug Spaß gemacht hat.

Kommentare:

  1. mmmhh.... das sieht sehr sehr lecker aus. Vielen Dank für`s teilen.
    LG susa

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  2. hmm, lecker und vorallem wenn es frisch aus dem Ofen kommt, nur mit ein wenig Butter .. herrliche Vorstellung

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    1. Genau, liebe Andrea, allein das krustige Knacken beim Hineinbeißen, wenn die Rinde noch ganz kross ist. Hach! ;)

      Alles Liebe
      Anan

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  3. Sorry, dass ich erst jetzt dazu komme mir Deinen Artikel anzuschauen, aber ich freue mich ganz, ganz riesig, dass Du meinem Wunsch nachgekommen bist.
    Dein Bot sieht soo lecker aus und ich kann mir gut vorstellen was für ein Gedicht das frisch aus dem Ofen ist, auch die kleineren Brotformen finde ich eine super Idee.
    Jetzt fang ich gleich an zu sabbern :-) und ja jetzt hast Du mich angesteckt da bekommt man richtig Lust zu backen.

    Ganz lieben Dank für diesen tollen Artikel.

    LG Soni

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    1. Moin liebe Soni,

      natürlich habe ich DIR deinen Wunsch gern erfüllt. Das versteht sich doch von selbst ;)

      Ich freue mich von Herzen darüber, dass du dich für mein Backwerk so begeistert hast. EINFACH TOLL - DANKE!

      Dass ich die Größe der Brote selbst bestimmen kann und nichts wegwerfen muss, ist einer der Gründe, warum ich so gern backe. Außerdem weiß ich immer, was drin ist.

      Ich wünsche dir viel Vergnügen beim Backen. Vielleicht hast du ja auch schon begonnen?

      Alles Liebe
      Anna

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Ich danke dir für deinen Eintrag @>->- und freue mich darauf ihn nachher zu lesen! Hab eine schöne Zeit, AnnaFelicitas